Suvsiz sarimsoq parchalarining rangi o'zgarishi

Quritish jarayonida quritilgan sarimsoq bo'laklari ma'lum darajada jigarrang bo'ladi. Sanoat ishlab chiqarishida sulfit va boshqa rangni himoya qiluvchi vositalar ko'pincha emdirishdan oldin ishlov berish uchun ishlatiladi. Namlash jarayonida sulfit tegishli fermentlarning faolligini samarali ravishda inhibe qilishi mumkin. Chiqarilgan SO2 xinonni fenolga qisqartirishi va keyin karbonil guruhi bilan reaksiyaga kirishishi mumkin, shu bilan karbonil birikmasining polimerizatsiyasini oldini oladi va jigarrang reaktsiyani nazorat qiladi, shuning uchun mahsulot yaxshiroq rangga ega bo'ladi, lekin sulfitdan ortiqcha foydalanish mahsulotni hosil qiladi. SO2 ning qoldiq miqdori juda yuqori, shuning uchun inson salomatligi uchun xavf tug'diradi.
Hozirgi vaqtda suvsizlangan sarimsoq bo'laklarini sanoat ishlab chiqarishda sulfit eritmasi ko'pincha yaxshi rangga ega bo'lgan suvsiz sarimsoq bo'laklarini olish uchun sarimsoq bo'laklarini oldindan namlash uchun ishlatiladi. Turli xil harorat sharoitida natriy sulfitda namlanganda, suvsizlangan sarimsoq bo'laklarining L* va a lari * qiymatlari sezilarli darajada o'zgarmadi, ho'llash haroratining ko'tarilishi bilan b* qiymati biroz oshdi va sarimsoq bo'laklarining rangi biroz o'zgardi. sarg'ish. Bo'lak qalinligi 3 mm bo'lsa, sarimsoq bo'laklarining DE* qiymati 40 gradusda eng katta bo'ladi, bu hozirgi vaqtda suvsizlangan sarimsoq bo'laklarining rangi 20 gradusda namlangan sarimsoq bo'laklarining rangidan eng farqli ekanligini ko'rsatadi. ; bo'lak qalinligi 5 mm bo'lsa, DE * qiymatlari kichikroq bo'ladi, bu ho'llash harorati 50 darajadan past bo'lsa, turli xil namlash harorati suvsizlangan sarimsoq bo'laklarining rangiga ozgina ta'sir qilishini ko'rsatadi.